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全球美食觸手可及 餐飲迎來大眾狂歡時代

作者:網絡整理 來源:網絡整理 日期:2019-10-29 15:57

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全球美食觸手可及 餐飲迎來大眾狂歡時代 時代周報特約記者 孟樑 “吃了嗎”幾乎是中國人最常用的問候語,充滿了煙火氣和人情味兒。然而,當代的人可能不清楚,“下館子”的問

  全球美食觸手可及 餐飲迎來大眾狂歡時代

  時代周報特約記者 孟樑

  “吃了嗎”幾乎是中國人最常用的問候語,充滿了煙火氣和人情味兒。然而,當代的人可能不清楚,“下館子”的問題,即使在中華人民共和國成立后的相當長時間內,也是一個大問題。

  直到20世紀70年代,中國的餐飲業屬于高端且“神秘”行業,各級政務接待和涉外場合比較多,而普通人要達到一定“級別”或者高收入水平才能享受專業餐廳的美食;大部分中國消費者對于餐飲業的需求,基本停留在果腹階段, “講實惠”是當時的關鍵詞。

  70年時間過去,中國餐飲的發展突飛猛進,充分的市場發展和競爭,帶來更多更親民的各類餐飲業態,在外就餐已經成為中國大眾消費者日常化的狀態,不僅選擇更為豐富,西餐、日韓料理、東南亞美食等各個品類,形式也多元化,如今甚至借助外賣手段,坐在家中撥動指尖即可享受世界美食。

  餐飲回歸大眾 生活更有滋味

  餐飲門店不同于一般家庭飲食,屬于專業的飲食場所。在中華人民共和國成立之初,我國居民餐飲消費主要為滿足溫飽。由于物資短缺,對于當年的國人而言,吃飽肚子顯得尤為重要。

  自1953年開始,國家實行糧食計劃征購,在城市實行定量配給政策,簡稱統購統銷。居民可在合作社和供銷社憑票購買糧食、副食和布料等生活必需品。

  在“吃”方面要憑票供應的年代,一張小小的票據成為每個普通家庭名副其實的“命根子”,買米買面、買肉買油,為數不多的吃食都要憑票限量購買。由于食品物資的匱乏,每逢年關或節假日前夕,供應點的購物長隊成為那個年代的一大景觀。

  當其時,主食短缺,副食也很匱乏。按計劃供應下的主食大多是紅薯、土豆等粗糧,逢年過節才有可能吃上一頓餃子或嘗嘗肉的味道。

  彼時,餐飲行業的產業規模很小,行業貢獻率也極低。從現有的餐飲業統計中,1952年全社會餐飲業的銷售額為14.1億元;即使到了1978年,全國餐飲業銷售額也不過54.8億元,全年人均餐飲消費不足6元。

  而且,當時的中國餐飲業幾乎都是國營,供市民消費的飯店不多,消費人群也主要為有一定經濟實力的政府或工商界人士。一個城市的飯店,兩只手就可以數得過來,而“下館子”是一件比過年還奢侈的事情,也成了那時候人們“侃大山”的資本。

  進入20世紀80年代之后,國營飯店跟隨糧票退出歷史舞臺。1979年4月,國務院批轉《關于全國工商行政管理局長會議的報告》中,首次提出恢復和發展個體經濟。漸漸地街上出現了許多民營飯店,餐飲個體戶也走進了中國的商業版圖中。這部分人群不僅提供了豐富多彩的食物,也為中國餐飲業的發展打下了基礎。

  自此后的30年間,中國餐飲業的消費人群,出現了越來越多的普通市民,在外就餐的場景從商務洽談,慢慢變為情侶約會、朋友聚餐、家庭聚會等。

  尤其在2012年中央“八項規定”出臺之后,大眾餐飲更為蓬勃地發展開來,充分的市場競爭之后,是產品質量、服務水平、就餐環境等多方面的提升,就餐的人群也在逐步擴大,“吃飽”的需求逐步弱化,“吃好”“吃體驗”已經成為新的潮流。

  一組數據可以證明近幾年餐飲業的發展速度:從1978年改革開放算起,我國餐飲業收入至2006年破萬億元用了28年,至2011年破2萬億元用了5年,至2015年破3萬億元用了4年,至2018年破4萬億元用了3年。

  餐飲業收入破萬億元年限持續縮短的背后,是中國餐飲消費市場的持續升騰,享用專業餐廳提供的美食,已經成為中國人的新常態。

  舶來品登陸,中國餐飲百味齊香

  其實,中國幅員遼闊、人口眾多,中餐食材、品類和口味的豐富程度可謂冠絕全球,且包容吸收能力也非常強,西餐東進就是中國飲食歷史上的一段佳話。

  1866年,作為洋務運動的其中重要一步,京師同文館的首批官辦翻譯生終于畢業了。這幫不到20歲的年輕人,畢業后得到了公費補助,免費到歐洲考察游歷,其中包括張德彝還成了吃法餐的第一人。來自遼寧的漢人農家子弟張德彝,就是第一期的英文訓練班出身。

  但在張德彝的記錄里,對于西餐的描述基本是“黑暗料理”:要不就太熟“熟者黑而焦”,要不就太生“生者腥而硬”,煮法也奇怪,“雞鴨不煮而烤,魚蝦味辣且酸”,結果,大家便“一嗅即吐”。這大概是中國人接觸西餐時的本能反應,對外來食品抱有好奇,初嘗卻又難以適應。

  以西餐、日韓料理為代表的外來餐飲,其實是隨著20世紀80年代中國的改革開放而開始進入內地的。所以西餐廳的選址,基本也在外國人聚集的地方,如上海曾經有較多外國人居住,所以一直到現在,上海對于西餐的接受度,比其他城市要強。

  相當長的時間里,外來餐飲的消費者,主要為外國人,或者留學歸來的“海龜”。價格高企、環境優雅,又能與外國人見面、聊天,西餐廳曾經是高端餐飲的代名詞,此情形一直持續到1987年。

  1987年11月20日,肯德基在中國的第一家餐廳在北京前門開業,成為第一家進入中國的現代化西式快餐品牌。在那個點了炸雞卻問服務員要筷子的年代,很多人以為炸雞不好拿,就帶著鍋來裝。也有人覺得吃雞得論只買,于是開口就是:給我兩只肯德基。

  吃頓肯德基成為不少人兒時的夢想,生日宴在肯德基舉辦更是一個奢望,把婚禮放在肯德基辦是真土豪,比如放在五星級酒店辦更闊氣,“炸雞+啤酒”的套餐,甚至可以在當時的肯德基里買到。

  三年后,另一西式快餐巨頭麥當勞在深圳開了第一家門店,同樣引起巨大反響,很多人排隊購買麥當勞的食品。兩個快餐巨頭開業時,盡管價格對于中國百姓而言仍屬奢侈消費,但隨著中國經濟的發展,中國居民收入有了大幅提升,肯德基、麥當勞也漸漸成為了日常化的餐飲,并且帶動了一波外來品牌進軍中國的熱潮。

  1990年,第一家必勝客在北京開業;1995年,賽百味在上海第一次迎來了中國消費者;1999年,星巴克進入北京……越來越多的西式品牌將中國市場放在了重要的戰略位置,中國的消費者享用西餐時,也退去了那份迷惑與慌亂,已經十分從容。

  直到現在,西餐、日韓料理、東南亞菜等,在中國的餐飲市場中均占據了一定的位置,而且根據中國的消費市場進行了本土化改造,如肯德基、麥當勞中可以買到粥、油條,而必勝客也曾推出過回鍋肉匹薩。

  中國餐飲品類的豐富性,中國消費者的需求變化,為各種餐飲類型提供了生存的土壤。同時,外來品類為中國餐飲市場的多樣性帶來了有效的助益。新中國的餐飲市場包容了外來品類,這些國際化的品牌,又刺激了中式餐飲的升級、改造。

  連鎖跨域打破飲食地理界限

  隨著20世紀80年代外來餐飲品牌進入中國之后,帶動新中國的餐飲連鎖經營進入快速發展階段。

  1980年的一天,北京東城區翠花胡同里突然排起了長隊。不為別的,街坊鄰居都想去這第一個個體餐館—悅賓飯館嘗嘗鮮。人們常說“酒香不怕巷子深”,三十多年后的今天,悅賓飯館仍在忙碌地接待著八方食客。三十多年前,私營經濟僅處于萌芽狀態。

  很多人都在觀望,等待著有人走出做個體經濟的第一步,而北京普通工人劉桂仙成了第一個吃螃蟹的人。一間窄房、4張桌子、一個雪花牌冰箱,一個煤球爐和十幾個板凳,中國第一個個體餐館就開始營業了。

  這種個體經營,一直持續到20世紀90年代,“小商小販”的餐館模式,是新中國餐飲的原生狀態。小、散、亂,成為新中國餐飲長期的代名詞,直到現在,在一些餐飲品類中,這樣的現象依然很突出。

  麥當勞、星巴克、必勝客等國際品牌進入中國,連鎖思維才在中國餐飲市場生根發芽,新中國餐飲的公司化進程進入儲能階段,并很快迎來加速。20世紀90年代,連鎖化的餐飲品牌逐漸顯現出優勢。

  1993年,上海新亞快餐食品股份有限公司在上交所上市,成為我國第一家上市的餐飲連鎖企業;1994年,全聚德股份有限公司成立,提出特許連鎖經營思路,宣稱要打造中國的麥當勞。

  2012年之后,全國餐飲業法人企業數量呈現出快速增加、總量穩定的態勢,這意味著,公司化進程在中國餐飲業里迎來了穩步推進。

  而一批從20世紀八九十年代的小作坊起家的企業,經過二三十年的發展,已然長成了如今我們耳熟能詳的知名連鎖品牌,如西貝、海底撈、呷哺呷哺等。

  2018年,營收突破百億元的火鍋巨頭海底撈上市,市值突破千億港元。此后,海底撈迎來快速發展,2018年新開門店200家,2019年新開門店130家。按照此勢頭,2020年,海底撈的門店數量就可能達到1000家。

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